烧腊的做法窍门，独家披露10款烧腊做法与配方！

今天给各位分享关于“烧腊的做法窍门”的核心内容以及“独家披露10款烧腊做法与配方！”的相关知识，希望对各位有所帮助。

烤肉做法(独家披露10种烤肉做法和配方！)

烤肉是起源于汉族的传统菜肴，属于粤菜。它包括烧鹅、烤鸽、烤猪、叉烧和一些盐水菜，这些菜以其良好的颜色、味道和味道而闻名。今天，红厨房。com特意为大家介绍了烤肉系列菜肴的制作方法和配方。欢迎观看！

本文中的技术描述和一些图片

西塘酒店烤肉总监张伟提供

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作者简介:

张伟，2005年入行，起初跟随粤港澳大师学习烤肉和粤港澳美食。曾在上海顺德鱼餐厅、顺丰粤菜海鲜酒家、西集海鲜酒家(四颗钻石)、振达海鲜城(四星级)、东海国际大酒店(五星级)、九原港澳茶餐厅、东海国际大酒店(五星级)等工作。，从学徒到产业工人，从副厂长到主管再到行政总厨。不经意间，张伟已经和烤肉打交道10年了。凭借自己的努力和进步，他现在已经爬到了西塘酒店烤肉经理的位置。

我很高兴张伟对我们红厨网的支持。他希望通过我们，向大家介绍专属的烤肉做法和食谱，供同行学习，他深感荣幸。

岭南酥金猪

主要成分:

只是一只乳猪。

腌料:

盐、白糖各45克，五香粉、八角粉、白胡椒粉、十三香、沙姜粉、烧鹅酱、玫瑰酒。

上皮材料:

猪肉脆皮水。

练习:

1.乳猪洗净，平放在砧板上，肚子朝上。先把猪从猪头下颌中间劈开，从头到尾从中间龙骨劈开(掌握好力度，千万不要切猪的皮)。去掉左右两边前三根肋骨，翻过来用刀拍猪头取出猪脑。

2.猪洗净，飞水烫伤皮肤，挂好沥干水分。

3.猪皮朝下平放，用腌料腌制，乳猪叉好，翻过来，猪皮用清水洗净，锅巴水用刷子刷干净。

4.点火预热烤箱。把乳猪挂在烤箱里，不加盖。用中火烘烤。拿出来挂在通风的地方晾干。

5.点火预热烤乳炉。将乳猪放在乳猪炉上，保持旋转。先烤个头。烘烤时，用吸吮针刺破水泡。用刀轻轻刮擦烧伤的部分。用清油刷匀，烧至乳猪皮金黄发红。

鸡皮烧鹅黄

主要成分:

有黑色鬃毛的鹅。

材料头:

1个红洋葱，2个生姜，2个大蒜籽，2个西洋菜茎(全炒)，2个八角和2片香叶。

腌料:

烧鹅盐75g，烧鹅酱35g(见文末)，九江双蒸酒3g。

上皮材料:

烧鹅脆皮水(见文章底部)。

练习:

1.黑鬃鹅约8.5公斤(一般市场屠宰)宰杀清洗干净，用血水稍冲(冲约15分钟)，挂起来沥干水分。

2.将烧鹅盐和酱料放入鹅腔，抹匀，但肉厚的地方太多。然后放入头和双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入口，避免酱汁流出。

3.将鹅平躺，胸部朝下，背部朝上，放置2小时(这样会让胸部厚的部分味道更好，放的时候用东西垫高臀部)。

4.将鹅体从咽喉刀出血处插入气管，给鹅体充气至鹅皮膨胀，鹅体饱满(不要充气太多，以免烧坏皮肤)。

5.烧一壶热开水，将鹅放入热皮中烧至大开，烧至鹅皮紧实(约8秒，记得烧至皮油状)，稍凉河水(过冷水)，用烧鹅钩钩住，挂起来。皮稍干，淋上烧鹅脆皮水，从头淋到全身均匀，喉咙出血处放一块锡纸(以防血流影响鹅的颜色)。

6.将鹅挂在低温或空通风的地方，用喇叭风扇吹干皮肤(6小时，视天气和室内干燥湿度而定)。

7.点火预热烤箱。当温度升至240℃时，将鹅放入烤箱中烧，背部对着火，烧至鹅的金红色外皮酥脆。重量轻熟时取出(一般8.5斤左右烧48-55分钟左右，视鹅的数量、火的大小和天气而定，但冬夏有区别)。

8.拿出来挂十分钟，然后拔出鹅尾针，让出汁，用米露分开，吃的时候切成块，和鹅肚子里的原汁一起倒进去。

古盐焗鸡

主要成分:

清远鸡一只(约2.6斤)，油纸三张。

腌料:

文佳盐焗鸡粉30克，客家米酒10克，酱油15克，粗海盐6公斤，生油适量。

练习:

1.鸡肉洗净，去油，去肺、喉、内脏。

2.将盐焗鸡粉均匀涂抹在鸡肉内外，腌制35分钟。

3.将鸡肉捞起，涂上酱油，挂在风口处，用风扇吹至表皮微干(吹干两小时)。

4.取一张油纸，涂上生油，将腌制好的鸡肉包好。取另外两张油纸，用水打湿，再包一层。

5.用小火炒海盐，取一个大砂锅加热，然后把五分之二的盐放在砂锅底部，然后把鸡肉放进去，把另外五分之三的盐撒在鸡肉上，煨20分钟，关火，然后稍微煮一下。吃的时候用手撕，放回原来的鸡肉形状。

在冰上烧三层肉(生法)

主要成分:

深圳生活网带皮猪肚8斤。

材料头:

适量的大蒜和生姜。

腌料:

盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、剁碎的黑胡椒、后侯酱、海鲜酱、广河腐乳、烤汁。

腌制皮革:

松肉粉5克，盐5克。

练习:

1.先把五花肉冲洗干净，取出沥干水分，平放，皮面朝上，用腌好的皮子均匀地擦在皮上，静置25分钟。

2.取一个干净的托盘，将皮朝下放在托盘中，在肉里送一把直刀(两刀要两指宽，不要送得太深，以免划破皮)，将腌料均匀抹在肉里(皮的那一面不需要腌制)，腌制。

3.用钢针穿上，烤箱预热到195度，肉放入烤箱烤至表皮变红，然后取出松针(烤的时候火不要太旺，针要松均匀)，然后放入烤箱烤15分钟，取出后挂在通风的地方用风扇吹干表皮。

4.肉的一面用锡纸包好，烤箱预热到380度，把肉放入烤箱，用大火烧一面皮，烧至皮变黑，取出，用刀刮去表面的黑色部分，拿一把干净的油刷，把皮洗干净，再把肉放入烤箱烧至黑红，刮掉烧焦的部分，再刷油清洗干净，取出。

龙太子鸽

主要成分:

一只新鲜的乳鸽，两根新鲜的丝带，一份龙虾肉，适量的肥猪肉，马蹄和蛋清。

材料头:

少量洋葱、洋葱和生姜。

腌料:

鸽子盐。

上皮材料:

乳鸽脆皮水(见文章底部)。

练习:

1.颈部出血后，将一只幼鸽的骨头从刀落下的地方取出(记得切皮，否则盘子会失败)，放在一边。

2.将扇贝、龙虾肉、肥猪肉、马蹄剁成糊状，加盐调味(龙虾、扇贝足够新鲜，不需要调味粉、鸡粉)，糊成果冻备用。

3.乳鸽用乳鸽盐腌制，蒸至90%成熟后捞出，放凉，用毛巾擦干里面的水分，放少许生粉在上面，冲泡“3”，挂乳鸽脆皮水，用风扇吹干外皮，煎至乳鸽酥脆熟即可食用。

蜂蜜花叉

主要成分:

去皮五花肉10斤。

材料头:

两个大蒜种子，10个红洋葱，4个西洋菜茎和一个生姜。

腌料:

4勺叉烧盐，2勺叉烧酱(见文末)，15克双蒸酒，10克玫瑰酒。

着色:

鸡米酱油，麦芽糖。

练习:

1.将五花肉切成宽5厘米、厚3厘米、长30厘米的长条，冲洗掉血水，捞出控水。

2.将五花肉放入锅中，将料头打碎，加入叉烧盐、叉烧酱、双蒸酒、玫瑰酱、鸡肉饭，搅拌均匀，腌制5小时(此期间需要翻3-4次)。

3.用叉烧圈穿好腌好的叉烧(也可以用钢针穿，但为了安全，需要从上到下穿一个。两根钢针之间的距离应该是18厘米，可以用烧鹅钩住)。用锡纸包好顶部。

4.烤箱预热到250℃，放入叉烧中，烧25分钟，取出，去掉锡纸，切掉烧焦的部分，喷上麦芽糖，稍微滴一下，再次放入烤箱中烧10分钟，取出(此时火比之前小了一点，挂糖火后容易烧焦)，再次喷上麦芽糖，然后再次放入烤箱中烧10分钟。吃的时候切好，倒一点烧鹅汁或者酱油。如果你喜欢吃重甜味的食物，倒一些蜂蜜。

蒙古烤羊腿

主要成分:

一条新鲜的羊腿。

腌料:

盐、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白灵芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鲜酱、花生酱、白腐乳、酱油、烤肉汁、白酒、茴香、百里香。

材料头:

大蒜，生姜，香菜，欧芹，红洋葱，柠檬叶。

刷子材料:

1公斤奶油，2对奶酪片和5对黄油(全部混合)。

练习:

1.羊腿洗净，花刀送去，用卤汁腌一晚(料头打碎放进去卤制)。

2.烤箱预热至185℃，将羊腿放入烤盘内，烤透。每15分钟刷一次材料。

生炸乳鸽

主要成分:

一只雏鸽(4.5-5对)。

腌料:

鸽子盐45g(见文末)，广东米酒2g。

材料头:

4颗蒜籽，2个沙姜，1个红洋葱和2个姜，全部切成糊状。

上皮材料:

乳鸽脆皮水(见文章底部)。

练习:

1.把幼鸽洗净备用。

2.将料头和鸽盐抓拌均匀，将鸽子内外擦拭干净，多放在肚子里面的胸前，腌制2小时后取出鸽子，将料头稍微洗掉(只需冲洗即可)。

3.烧一锅热水，将乳鸽放入热皮中(约6秒钟)，用“S”形钩钩住咽喉刀，待皮稍干时将脆皮水挂在皮上(用油刷刷上皮水)，挂在通风处晾干。

4.烧一锅油至170℃，放入乳鸽，半泡半炸至乳鸽的金红色皮酥熟(4月5-5日炸两次至4-4分30秒左右，炸制时间要与油温控制好。太干了记得丢掉味道)。

酥脆芝麻鸡

主要成分:

一只清远鸡。

腌料:

烧鹅盐、烧鹅酱、花生酱。

材料头:

大蒜、新鲜沙姜和白芝麻。

上皮材料:

烧鸡脆皮水，蛋清。

练习:

1.鸡肉洗净，用腌料腌制，烧一锅开水烧鸡皮，用双环勾，放上烧鸡的脆皮水，挂在通风处吹至鸡皮七成干。

2.鸡块刷上蛋清均匀，裹上白芝麻，再用风扇吹干。

3.烤箱预热至210℃，将鸡肉放入烤箱中煮熟后取出。上菜时，倒入炸至表皮酥脆。

金盏沙拉鸳鸯鸡

主要成分:

脆皮烤鸡。

配件:

炸了12盏金灯。

调料:

材料a(一对哈密瓜、一对火龙果和一对鳄梨)

材料b(自制新鲜水果沙拉酱25g)

c材料(黄瓜条、大葱、鲜沙姜、香菜梗、去皮花生和腰果)

花生油3g，香粉3g，盐5g，糖2g，鸡粉1g。

练习:

1.将烤鸡放入油锅中炸至表皮酥脆金黄，然后捞出沥干水分。

2.将A料倒入碗中，加入B料，鱼和拌匀，放入12个金杯中，将鸡肉片放入12块中，用手将鸡肉撕成丝，加入C料和调味品，鱼和匀，放在一个盘子中间，摆出鸡的姿势。

【各种烤肉配方】

1.烤鹅盐

白糖10斤，盐6.5斤，香粉2斤，鸡粉6对，五香粉3对，八角粉2对，陈皮粉和沙姜粉，白胡椒粉85克，肉桂粉1对，黑胡椒125克，十三香4盒。

2.叉烧盐

白糖4.5公斤，盐8公斤，香粉1公斤，五香粉和陈皮粉2公斤，甘草粉1公斤，松肉粉60克。

3.鸽子盐

白沙糖5深圳生活网斤，盐3.5斤，沙姜粉3两，蒜末2两，十三香2盒，鲜味粉1.5斤，盐焗鸡粉5包，甘草粉和八角粉各1两，草果粉25克，香辛料粉2两。

4.烧鹅脆皮水

白醋10斤，浙江醋2条，麦芽糖2.6斤，二锅头6斤，柠檬2片。

5.鸽子脆皮水

白醋6公斤，浙江醋1公斤，麦芽糖4.5公斤，白酒4.2公斤，米粉1茶匙。

6.烤鹅酱

海鲜酱、酱油末各3公斤，柱酱2公斤，花生酱、芝麻酱各2瓶，黄河腐乳。

7.叉烧酱

海鲜酱、排骨酱各3斤，叉烧酱5斤，南乳、蚝油各8斤，花生酱1.5斤，芝麻酱1斤。

8、烤鸡脆皮水

白醋6公斤，浙江醋1.5公斤，麦芽糖1.6公斤，花雕酒4公斤，清水1.6公斤。

【以下烧烤部资料】

吊烧鸡-泰国甜辣鸡汁

脆皮乳鸽——淮盐酱

烧鹅琵琶鸭冰梅酱

白切鸡，酱油鸡-姜，沙姜酱油

鸭荷叶饼片、葱、黄瓜丝、甜面酱

乳猪、烤猪肉-甜面酱、白糖(传统上烤肉用甜面酱、白糖，现在用黄芥末酱)

这一段是张伟呈件的附文:

本文对岭南酥金猪、烤中西菜肴、整乳鸽去骨方法、烤肉制品标准、食品验收标准等进行了后期详细讲解。我不擅长学习艺术，我很着急。欢迎各位餐饮同仁和前辈给我出谋划策。希望以后有更好的作品与大家分享。

最后，我要感谢红厨房。为我们的食客提供这个平台，为我们所有人提供正能量。我从你们的平台受益匪浅，谢谢！

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