蔬菜干制

[拼音]：shucai ganzhi

[外文]：vegetable drying and dehydration

利用热能使蔬菜脱水，并使其中可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的加工方法。有自然干制和人工干制两种。

蔬菜的水分含量为75～95％，大多数是以游离水的状态存在，通过干燥可将其除去。

蔬菜的干制加工，一般需经过如下步骤：

（1）原料挑选，剔除霉烂变质、病虫害、成熟度不足和过度成熟等不合格的原料，并除去杂质。

（2）清洗，用清水洗涤除去蔬菜表面的污物、泥砂和微生物，对于喷洒过农药的蔬菜，要用浓度为0.5～1.0％的盐酸溶液洗净。

（3）去皮，不同种类的蔬菜，其去皮的方法和要求不同，如竹笋和青豆等一般采用手工或机械去皮(或去荚)，番茄一般采用蒸汽或热水去皮，胡萝卜等用浓碱液去皮。

（4）切分。

（5）热烫，即将已切分(或未切分)的蔬菜在沸水或常压蒸汽中加热处理5～8min，以破坏酶的活性和杀灭附着于蔬菜表面的虫卵和部分微生物。热烫后用冷水迅速冷却。

（6）硫处理，用亚硫酸及其盐类的溶液浸泡蔬菜，是许多蔬菜干制前必要的预处理。如竹笋、金针菜、甘蓝和马铃薯等经切分、热烫后均需进行硫处理护色，通常用浓度为0.1～0.2％的亚硫酸氢钠溶液浸泡。菜豆和青豌豆等干制前无需进行硫处理。

（7）干制，在干燥设备中进行。常用的干燥设备有隧道式干燥机。

（8）均湿，蔬菜经干燥、选剔、冷却后，立即堆集起来或放在密闭的容器中，使其水分平衡。

（9）包装，用聚乙烯或聚丙烯塑料袋包装。（见食品干藏）

参考书目

1. 陈锦屏编著：《果品蔬菜干制》，中国财政经济出版社，北京，1983。

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