明胶的作用（明胶在食品结构作用及应用）

明胶来源于胶原蛋白，广泛存在于动物的皮肤、肌腱和骨骼中。它是由动物结缔组织或表皮组织中的胶原蛋白水解而成的一种蛋白质。明胶在食品中应用广泛，肉制品、肉馅、冻肉、糖果、冰淇淋、酸奶制品、啤酒澄清等食品的生产都离不开食用明胶/水胶体-明胶。

为什么有的糖果质地有弹性，有韧性但不粘？为什么雪糕入口湿润，口感细腻？为什么蛋糕可以有各种形状？

在食品加工过程中，明胶可用作胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和起泡剂，也正是因为它的存在，使食品具有更丰富的口感、质地和外观。

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其实明胶在自然界是不存在的，它是胶原纤维的衍生物。

胶原蛋白是各种动物的皮肤、骨骼等结缔组织的主要成分。如果动物的皮或骨通过加热处理和水解，可以获得明胶，即胶原蛋白的水解产物。明胶来源于胶原蛋白，广泛存在于动物的皮肤、肌腱和骨骼中。它是由动物结缔组织或表皮组织中的胶原蛋白水解而成的一种蛋白质。

明胶的物理化学性质

第一，溶解性，温水是明胶最常见的溶剂。

2.膨胀性:明胶不溶于冷水，但能吸水膨胀至体积的5 ~ 10倍。当加热温度超过明胶的熔点时，明胶就变成了液态的凝胶溶液，冷却后就变成了弹性凝胶。

三、发泡性能，明胶具有发泡能力。

四。明胶不耐酸碱，可与酸、碱和盐形成化合物。

5.流变特性。明胶的水溶液是粘性的。

6.明胶具有凝胶的性质。

明胶在食品结构中的作用

明胶能与水形成热可逆凝胶，类似于琼脂、海藻胶、果胶，但与它们不同的是，明胶熔点低，非常接近人的口腔温度。此外，明胶果冻在温热但尚未融化的糖浆中不会结晶，被压碎或加热溶解后，果冻可以重新形成。所以明胶做的果冻比海藻胶、果胶果冻更有弹性，比蛋白质做的糖果、棉花糖更好嚼，更容易嚼。

明胶几乎不脱水收缩，不像琼脂和果胶那样容易从糖果模具上脱下来。因此，食用明胶被广泛应用于糖果行业。在太妃糖、高级太妃糖、口香糖、橡皮糖、棉花糖中添加食用明胶，可以显著改善咀嚼性能，使这些糖果韧而不粘，在口中留下悠长的口感。利用这一特性，明胶还被广泛应用于肉罐头、火腿、香肠、牛肉冻、绞肉冻、肉卷等食品中。

除了作为胶凝剂，明胶也是一种稳定剂。明胶既能产生泡沫，又能稳定泡沫，其他物质能均匀分布在明胶溶液中，不沉淀或不沉降。食用明胶不仅可以作为乳状液的稳定剂，还可以作为微小泡沫和悬浮固体的保护胶体。食用明胶有助于形成水包油型乳状液，具有乳化油的作用，可以乳化肉制品的油脂，保持原有的特性。利用食用明胶的乳化特性，使肉制品中的脂肪形成乳状液，使得浓汤浓稠，入口不腻，易于消化，营养丰富。

食用溶液中的明胶可以抑制糖的结晶或使晶体变小。一般在70%的糖浆中加入1%左右的食用明胶就可以完全抑制糖晶体的生长。在冰淇淋生产中，食用明胶作为稳定剂可以防止粗冰晶的形成，同时，还可以降低冰淇淋的融化速度。此外，食用明胶的乳化和冷冻作用可以使冰淇淋入口绵软，口感细腻。

食用明胶也广泛用作搅打剂。单独使用比蛋清和乳蛋白混合使用更方便简单，所以在生产中经常使用。食用明胶在剧烈搅拌下能产生大量泡沫，这些泡沫能长时间保持不融合、不破裂，因此也是一种很好的食品起泡剂，可用于制作棉花糖等。

食用明胶也可以用作粘合剂。在糖果或蛋糕的制作中，食用明胶的粘合作用可以制作多层糖果或蛋糕。高透明度的食用明胶还可以把各种糖果或糕点包裹成各种形状，就像穿上了一层透明的衣服，还可以根据需要裹上一层砂糖。

此外，食用明胶可用于澄清果汁、酒和醋等产品。能迅速与产品中固有或添加的单宁及类似物质反应生成絮凝沉淀，静置后与产品中的混合物一起沉降，然后过滤除去沉淀，达到澄清的目的。

明胶在食品中的应用

明胶在食品中应用广泛，肉制品、肉馅、冻肉、糖果、冰淇淋、酸奶制品、啤酒澄清等食品的生产都离不开食用明胶。

以糖果为例。明胶可用作胶凝剂、搅打剂、稳定剂、乳化剂、粘合剂和保水剂，生产软糖如软糖、太妃糖、蛋白糖、棉花糖等。明胶可以吸水，形成骨架。其颗粒溶于水后，相互吸引、交织，形成网状结构，并随着温度的降低而凝结，使糖和水完全填充在凝胶孔中，软糖形状稳定，在大负荷下不变形。

例如，在奶油干酪、乳干酪和涂抹干酪的制造过程中，明胶可以通过与水结合来稳定乳清。明胶的熔点接近人体体温，使产品口感滑爽细腻，风味和感官特性令人满意。

此外，明胶还有保鲜的作用。浓度为10% ~ 15%的明胶作为保护涂层，防止食物腐败氧化。这种涂层适用于火腿、香肠、脂肪和奶酪等。在食品表面涂覆明胶有以下优点:第一，当两种不同的食品结合时，涂覆食用明胶可以抑制褐变反应；第二，防止食物吸潮变硬；第三，食品表面有光泽，改善了食品的外观；第四，改善挥发性食物成分的保存；第五，调节溶解度；第六，保鲜效果。近年来，日本和其他国家已经将食用明胶用于食品包衣。

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