焯怎么读(汆和氽的区别)

“臭”是南方人最喜欢的腌制方法。蔬菜、鱼、肉用淡盐水或臭盐水腌制，使其发臭，然后煮熟。比如徽菜代表的臭鳜鱼，湖南长沙的臭豆腐，江浙的臭苋菜梗和千块臭。用酒酿造食物叫“醉”，比如南方人特别爱吃的醉虾蟹。北方人喜欢用盐水腌制活蟹，称之为“呛”。海边人的呛蟹，整个冬天都可以吃，可以配酒或者正餐。而“坏”就是用酿酒剩下的酒糟腌制食物。比如坏鱼，就是用酒糟腌制，然后煮熟烧的一种鱼。

上海造极

用浦东金九黄做的上海糟鸡曾经是民间宴会的必点菜肴。做法和白切鸡差不多。剁好后在烂酱里泡了几个小时，口感脆嫩，鲜烂的味道在舌尖挥之不去。

“酥”是在油锅里炸一下，然后和酱油、醋等配料一起放在高压锅里，粉碎的方法。是以醋为主要调料，用小火长时间加热，使原料鲜嫩可口的一种方法。这种方法是对付肉少刺多的鱼最有效的方法。老黄县人平时吃海鲫(学名斑点鲤)脆皮。

生鱼片

“生鱼片”是指将生鱼和贝类切成薄片，蘸辣根食用。黄县人称之为“杀生鱼”，直接点明所需食材的新鲜程度。“风干”就是把食材放在阴凉的地方，让风吹干，比如风干鸡、风干牛肉。如果说杀生食是瞬间的话，风干的食物尝起来就是时间的味道。

“砂锅”是指将原料加工后，放入砂锅中，加入调味料和配料，用文火慢煨慢炖至熟。有营养，比如砂锅鱼头，砂锅豆腐。

干锅棕榈翅

“干锅”是相对于火锅而言的。火锅的汤比较多，用来烫各种食材，干锅汤比较少。一般是直接上桌当菜。其特点是麻辣鲜香，代表菜肴有干锅鸭头、干锅兔等。吃完后还可以加汤煮菜吃，一锅即可，经济实惠。

“煮”是将鱼片或肉片放在豆瓣酱炒的汤中煮，放入以水煮蔬菜为底的碗中，浇上炒好的辣油。

辣椒油鱼片

如水煮鱼、水煮肉片、水煮牛肉等，风靡全国。“酸菜”，以酸菜为主要辅料制作的系列菜肴，分为东北酸菜和四川酸菜两大菜系。前者是酸菜白肉。

酸菜辣椒水煮鱼

后者是酸菜鱼。

“椒盐”就是把花椒炒熟，磨成颗粒状的粉末，然后加入炒好的盐，也就是花椒和盐，加入到炒好的主料中，比如椒虾和椒盐排骨。“孜然”是以孜然为主要调料，与肉类一起炒。炒出来的菜孜然味很浓，孜然羊肉、孜然脆骨。

“葱油”是将葱、姜、葱头、蒜洗净，捣碎，倒入热油锅中，用小火慢慢熬出，去渣得葱油。上菜前在蒸好的主料上撒上葱油，可以增加菜肴的风味，如葱油鲤鱼、葱油鸡肉等。“姜汁”可以用来凉拌。姜醋味浓，咸而微辣，代表菜有姜汁田螺、姜汁皮蛋；它也可以用来热油炸。根据不同菜品的需要，可以酌情加入豆瓣酱或辣椒油，但不能影响姜和醋的味道，也就是说菜品是姜汁鸡丁。

江母鸭

“姜母”是老姜的意思，适合炖汤。广受欢迎的姜母鸭是闽菜的代表。锅内加香油，大量姜片煸炒，然后倒入鸭块煸炒。然后，放入炖锅中炖。滋补而不油腻，温而不燥，咸鲜中带着一点点姜的辛辣，适合秋冬食用。

“蒜泥”是指大蒜捣碎成糊状。像黄县人吃菜，饺子，酱牛肉，都要蘸蒜泥。一些凉菜如黄瓜、海蜇更是离不开蒜泥。指一道菜的风味，是用蒜泥、酱油、红油等做成的凉拌。，重点是大蒜的辣味。

蒜蓉水煮肉片

如川菜中的蒜泥、白肉。有些人(尤其是南方人)不喜欢生蒜，说吃了嘴里会有味道，而熟蒜就没有这些问题。将蒜末与主料混合炒熟，或者将蒜末放入锅中炒熟，再将炒熟的主料炒熟。这种做法叫“蒜味”，就是蒜香排骨，蒜香小龙虾。“蒜”就是把蒜瓣切成片，用刀剁成米粒，然后用油小火煎。它们色泽金黄，味道浓郁。以大蒜为主要辅料炒出来的菜，有一股大蒜的焦臭味，比如蒜泥莜麦。

“剁椒”是一种由辣椒和盐制成的辣椒制品，可以直接食用，也可以作为烹饪的调料。

红辣椒丁蒸鱼头

剁椒鱼头是湘菜的招牌菜，剁椒鸡块和剁椒鸭肠也让人垂涎三尺。“泡椒”是以辣椒为主要原料的泡菜，以辣椒为主要调味品的料理是泡椒系列，具有独特的麻辣、微酸、酸鲜味道。泡椒凤爪、泡椒牛蛙、泡椒板排骨是代表菜。“红油”是将辣椒炒至简单粉碎，然后将油加热至八成，倒入即可。红油主要用于沙拉，

猪肉肺新辣椒酱

辣椒酱拌面

川菜中的夫妻肺片、川北凉粉，都是红油味的经典。

麻辣小龙虾

“辣”是指以胡椒和辣椒为主要调味品的麻辣和香辣菜系，如麻辣小龙虾(简称“马骁”)和麻辣鸡块。麻婆豆腐物美价廉，也属于麻辣味。“酸辣”是以辣为基础，再掺入醋、辣椒等。，形成微辣咸味的醇酸，如鳝鱼粉条、酸辣粉。“辣”是用豆豉和辣椒作为主要调味品炒出来的一道菜。其口味以麻辣为主，如香辣蟹、香辣虾等。

“抽丝”就是把炒好的山药、苹果、红薯等食物放入沸腾的糖锅里，翻几下，挂上糖浆。吃的时候用筷子夹起来，糖凉了会拉成细丝，比如拉山药，拉红薯，拉苹果。“蜂蜜汁”是指白糖、蜂蜜、麦芽糖等。都是熬成浓汁，放入加工好的原料中，煮、蒸，使菜肴软糯香甜，如蜂蜜莲藕、蜂蜜火腿。“糖醋”是用糖和醋勾兑成糖醋汁，加热后浇在煎或熟的主料上。

糖醋炸鲤鱼

比如糖醋鲤鱼，糖醋里脊。

“陈皮”是以中药陈皮为主要辅料烹制而成的菜肴。味道鲜美，风味浓郁，具有健脾开胃、调和脾胃、行气祛湿、化痰的功效。

陈皮鸭

代表菜有粤菜的陈皮鸭，川菜的陈皮牛肉。“五香”是指烹调食物时添加的几种香料，通常包括胡椒、大料、丁香、茴香、豆蔻、肉桂、草果等。其实不止五种。做出来的菜香咸鲜，自然辣。比较常见的有五香豆腐干和五香牛肉。“鱼香”是川菜的传统风味之一。成品菜有鱼腥味，是用红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品浸泡而成，如鱼香肉丝、鱼香茄子等。

荔枝肉

“荔枝”由番茄酱、香醋、白糖、酱油等制成。将切成十字形刀的瘦猪肉放入锅中炸至八成熟，然后放入油锅中加入酱汁翻炒。比如闽菜代表的荔枝肉，就可以用。“奇味”是由盐、酱油、红油、胡椒粉、芝麻酱、醋、白糖等混合而成。形成咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香等混合口味。之所以叫“怪异”，是因为它融合了所有的味道，所有的味道都很平衡，非常和谐。

多味鸡

代表菜有怪豆怪鸡。

中餐传统的命名方法是有章可循的，只包括几个内容:主料、主辅料、烹饪方法、风味类型。这些词不仅代表了食物的加工方法，还关系到食物的“色、香、味、意、形、养”，以及食物的味觉记忆。吃货们通过理解这些词，不仅可以知道什么是食物，还可以知道为什么是食物:食物是如何加工的，什么样的食材适合什么样的烹饪方法，用什么样的食材和风味来互补...老子说:“大国之治，其乐无穷。”美食之道不可小觑。

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