蔬菜腌制

[拼音]：shucai yanzhi

[外文]：vegetable pickling and curing

中国应用最普遍、最古老的蔬菜加工方法。腌制的蔬菜具有特殊的风味和香气，加工方法简易，除了工厂专业生产外，一般家庭都能加工制作。腌菜的种类很多，大致可分为两类：

（1）发酵性腌菜，有半干发酵性腌菜，如榨菜和冬菜等；湿发酵性腌菜，如泡菜和酸菜等。由于各种微生物在其发酵过程中的繁殖发育，使蔬菜成分分解而产生特殊的风味，作用十分复杂。

（2）非发酵性腌菜，如咸菜、酱菜和醋渍菜等，是用浓厚的食盐腌制，使微生物难以繁殖而达到经久保藏的目的。从蔬菜本身来说，其发酵作用不显著。

腌制原理

蔬菜在腌制过程中，其外观和成分上起着复杂的变化。这些变化可分为渗透作用和发酵作用两方面（见食品腌渍保藏）。渗透作用是利用食盐具有的较高的渗透压，阻止微生物的生长发育。腌菜时食盐浓度越高，其防腐效果越好。但是高浓度的食盐溶液会引起强烈的渗透作用，蔬菜就会因为细胞的骤然失去水分而致皱缩。为了避免皱缩，可分层加盐。使用盐水的浓度，因蔬菜种类而异。组织细嫩和细胞液较稀薄的蔬菜，应少加盐;反之则可多加。例如，白菜的用盐量为4～5％，雪里红为8％，芥菜为12％，而辣椒则为15～20％。

发酵作用是利用微生物能将蔬菜的碳水化合物和蛋白质等复杂的有机物分解为简单的化合物，而得到“能”和生长发育所必需的养分。它们对于蔬菜中有机物的分解是有先后程序的，一般先分解糖分，接着分解果胶和半纤维素，然后再分解蛋白质。蔬菜中糖分的发酵作用，主要有乳酸发酵（由乳酸菌分解糖，生成乳酸；或者，除生成乳酸外，还能产生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精发酵(由醇母将糖分发酵而生成乙醇)、醋酸发酵（由糖发酵生成乙醇，再氧化为醋酸）和丁酸发酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。蔬菜的糖分由于被不同的微生物所作用，其发酵生成的产物也不同。乳酸发酵过程中生成的乳酸，可以预防腐败菌，因为腐败菌只能在pH5以上的环境中生长发育，而乳酸菌可在pH3.0～3.5的环境中生长发育，所以乳酸的积累是蔬菜耐贮的主要原因之一。酒精发酵和醋酸发酵过程中，生成的微量乙醇与醋酸化合产生酯类，发出的芳香可增进腌菜的风味。丁酸发酵生成的丁酸，不仅对蔬菜的腌制加工无益，而且会使腌菜变味，应予防止。乳酸菌的发酵不需空气，而大多数产膜酵母和霉菌均系好气菌，所以蔬菜腌制时要压紧或密封，也可用盐水淹没，以隔绝空气。

加工过程

以非发酵性腌菜中的咸菜为例，蔬菜的腌制加工一般需经过 7个步骤。其中原料挑选、清洗、去皮、切分等 4个步骤与蔬菜干制、蔬菜罐藏的基本相同。第五，入缸腌制，每100kg预处理的蔬菜用食盐20～25kg和浓度为18波美度的盐水5～10kg，入缸时放一层蔬菜撒一层盐，并加盐水少许，以使盐粒溶化。第六，倒缸，入缸加盐后每天倒缸1次，腌制5～10天后改为隔天倒缸1次。第七，密封贮存，一般腌制30～40天后封缸贮存，即为成品。封缸时应尽量灌满汤液，否则容易腐烂。

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