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茶

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[拼音]：cha

[外文]：tea

以茶树新梢上的芽叶嫩梢（称鲜叶）为原料加工制成的产品。又名“茗”，可直接沏作饮料或作为加工其他食品（或药品）的原料。

茶叶的成分和作用

茶叶中含有多种化学成分，主要有多酚类化合物、蛋白质、氨基酸、生物碱（多为咖啡碱）、糖类、色素、芳香物质、维生素、矿物元素等。茶叶具有药理作用和营养价值。其中的咖啡碱是一种血管扩张剂，能促进发汗，刺激肾脏而有强心、利尿解毒作用，还有增进神经系统作用，能醒脑提神，恢复肌肉疲劳。茶叶中的多酚类物质能增强微血管壁弹性，调节血管的渗透性，降低血压，杀菌消炎。医学上可用来辅以治疗痢疾、伤寒、霍乱、慢性肝炎、肾脏炎等病。茶叶中的儿茶素可解除锶90等放射物质辐射的伤害。

茶叶加工简史

茶树原产中国西南部。中国最先发现茶的效用，最早发明茶叶的加工技术和把茶树培育成为一种重要的作物。在公元前1000年以前的西周初期，出现人工栽培茶树。西汉时期栽培茶树渐多，有了简单的茶叶加工技术，并逐渐发展成为宫廷饮料和商品。晋代后期出现蒸青绿茶制法，茶叶除作贡品外，还发展为普通饮料。至唐代茶业兴盛，已有易茶、茶法等。宋末发明了烘青制法，元代改为炒青制法。制茶技术渐趋成熟，能制造多种名茶。清代又发明了黄、黑、白、青、红5大类茶。中国种茶业于805年传到日本，1684年经日本传到印度尼西亚，1788年传到印度，1869年传到斯里兰卡，1883年传到苏联，到20世纪50年代已广及五大洲近50个国家。

茶叶贸易

80年代全世界产销茶叶的国家已达100多个。茶园面积为3600万亩，总产量4500多万担。以产量言，88％左右集中在亚洲，其中以印度、中国最多。非洲产茶量约占10％，其中以肯尼亚最多。除中国和日本大量生产绿茶外，其他国家几乎都生产红茶。红茶约占世界茶叶总产量的80％，其中红碎茶占红茶中的98％左右。全世界生产茶叶总量中的一半左右供作国际茶叶市场上贸易，有20多个国家以茶叶作为出口商品，其中主要输出国是印度、斯里兰卡、中国、肯尼亚等，约占世界贸易总量的85％。国际茶叶市场贸易总量的90％为红茶，10％为绿茶、乌龙茶、花茶及其他特种茶，后者主要由中国输出。因此，所谓国际茶叶市场实质上是红碎茶市场。国际性的大宗茶类──红碎茶不仅质量高，生产的机械化水平也很高。以斯里兰卡、印度、肯尼亚为领先。

中国主要茶类为绿茶、红茶，其次为再加工的花茶、黑茶，还有乌龙茶，少量的白茶、黄茶。名茶、特种茶的制造近年来也在各地兴起。

分类

茶叶的分类和命名有多种方法及依据，但通常都要表明品质的系统性、制法的系统性、主要内含物变化的系统性。中国将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。

（1）绿茶：绿叶绿汤，多酚类全部不氧化或少氧化，叶绿素未受破坏，香气清爽，味浓，收敛性强。制作工艺上主要采用高温杀青以破坏酶促作用。

（2）黄茶：黄叶黄汤，酯型儿茶素大量减少，香气清悦，味厚爽口。加工中采用闷蒸过程，在破坏酶作用前提下，多酚类可在温热条件下进行非酶性的自动氧化。

（3）黑茶：叶色油黑或褐绿，汤色褐黄或褐红，香气纯，味不涩。制作的主要特点是有渥堆变色的过程，以充分进行非酶氧化，从而使较粗老的鲜叶原料制成具有该茶类特有的品质特征。

（4）白茶：白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色，滋味鲜醇，毫香明显。制茶时不炒不揉，只有一个自然萎凋过程，既不破坏酶促作用而制止氧化，也不促进氧化，听其自然变化。

（5）青茶：叶色青绿或边红中青，汤色橙黄或金黄，香气馥郁芬芳，滋味浓醇鲜爽。制作特点是采用独特的“做青”工序，整个工艺则介于红、绿茶之间，使多酚类轻度或部分逐渐氧化。

（6）红茶：红叶红汤，即黄红色，以红艳色为佳，香甜味醇。制作关键是渥红（发酵）以促进酶活性，使多酚类充分氧化。

茶叶也有按产地分的，如浙江龙井茶、祁门红茶、武夷岩茶等；按形状分的，如眉茶、珠茶、片茶、尖茶等；按茶树品种分的，如水仙、铁观音、黄棪等；按销路分的，如外销茶、内销茶、边销茶、侨销茶等；按采制季节分的，如春茶、夏茶和秋茶；按发酵程度和发酵先后分，如发酵茶、半发酵茶、后发酵茶、微发酵茶和不发酵茶；还可按加工原理分为酶性氧化茶、非酶性氧化茶。

有将红、绿、黑茶以外的各种茶统称特种茶类，把压制成型的茶概称为紧压茶类，把经鲜花窨制的茶合称为再加工茶类。此外，以优良的茶树品种，优越的自然条件，巧妙的采制技术加工而成的茶叶，称为“名茶”。其品质优异，既有突出特殊的外形又有各具一定的良好规格及内在品质(简称内质)，如杭州西湖的龙井茶、福建安溪的铁观音、江苏洞庭碧螺春、安徽黄山毛峰、浙江顾诸紫笋、湖南洞庭湖君山银针、安徽祁门工夫红茶等。

生产工艺

茶叶制作过程分初制（制品为毛茶）和精制（制品为成品茶）。各类茶初制的基本过程为：

绿茶类：采叶、杀青、揉捻、干燥；

黄茶类：采叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥；

黑茶类：采叶、杀青、揉捻、渥堆、干燥；

白茶类：采叶、萎凋、干燥；

青茶类：采叶、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥；

红茶类：采叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥。归纳起来为 7道工序：采叶、杀青、萎凋、揉捻、发酵(或做青)、渥闷（渥堆和闷黄）和干燥。通过各种工序的不同组合和同一工序采取不同技术措施以及作再加工处理来生产不同的茶类和花色品种。

采叶

从茶树上按标准及时采摘鲜叶──芽叶嫩梢。鲜叶是制茶的原料和决定各种品质的物质基础。要根据制茶需要确定采摘标准并及时采摘加工，保证新鲜度高。目前，中国多数以手工采摘，印度、斯里兰卡、肯尼亚等红茶生产国以及日本已推行机器采摘。

杀青

鲜叶通过高温措施破坏酶促作用，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黄茶、黑茶等茶类的色、香、味品质特征。制作时温度、投叶量和时间需配合得当，及时制止酶的活性。一般投叶后叶温在1～2分钟内升达85℃以上，经3分钟杀青即可。杀青方法有干热杀青和湿热杀青两种；依导热介质可分为金属导热、蒸汽导热和空气导热等。中国常以金属导热，采取干热杀青法。被广泛应用的是炒热杀青法。杀青用机具按运动形式分锅式杀青机（单锅、双锅连续、三锅连续）、滚筒杀青机、槽式杀青机，其中以锅式炒热杀青为好。日本、印度、苏联采用蒸汽导热，为蒸热杀青（或叫蒸青杀青，简称蒸青）。按输送鲜叶的结构，有带送式蒸青机和滚筒式蒸青机等。苏联还采用以空气导热的烘热杀青机。杀青工序完成后的制品叫杀青叶，其质量要求是：不会红变；杀透，即内含物质转化程度适当，没有青草香味、焦气味、水闷气味；杀匀，即杀青叶水分含量较一致，叶质柔软度相近，化学变化程度相似。

萎凋

是制白茶、青茶、红茶的头道工序。鲜叶在通常的气候条件下，薄薄摊开，使其水分散失，开始自体分解作用，逐渐发生物理、化学变化。随着萎凋进程，叶片失水而体积萎缩，叶质变软，叶片暗绿（呈萎蔫状态），内含物在酶的作用下水解、氧化，如蛋白质分解成氨基酸，儿茶素类氧化为有色物质，叶绿色大量破坏，为形成白茶、青茶、红茶所特有的色、香、味奠定了基础，亦便于揉捻成条以至造型。制作时要采用不同的萎凋方式控制好温度、湿度及新鲜空气的流通，根据不同茶类创造合理的萎凋环境条件，以达到萎凋叶的理化变化程度均匀，具备适当的萎凋程度。白茶要重萎凋，红茶次之，青茶较轻。通常以萎凋叶含水量作为物理变化指标，如白茶萎凋叶含水量30％左右，红茶60％左右，青茶68～70％左右为适宜。化学变化的程度，目前一般以感官辨别色、香、味来判断，正常适度的萎凋叶都具有近似水果香或花香。萎凋方法有：

（1）自然萎凋，又可分室外萎凋和室内萎凋。前者利用弱阳光或在林荫下萎凋，后者在室内设置萎凋架（架上分层，层上放萎凋帘）进行萎凋。但都受自然气候条件的限制，难以控制，不易得到理想的萎凋叶。

（2）加温萎凋，是各国普遍采用的方法。设备有萎凋机、萎凋槽、加温炉灶、鼓风机配件，并有调节温度和风量的装置。工艺操作的基本原则是控制温度在30～35℃，先高后低；风量因地制宜，要求先大后小，做到能吹散叶层，使叶子不断跳动，犹如流化床中的物料一样。

揉捻

揉捻力作用于叶子使之变形。除了白茶类和绿茶、黄茶中有些品类不要揉捻外，一般在制茶过程中都有揉捻工序。通过揉捻的方法和以力的作用初步做形，并在湿热状态下增进化学变化，以使黄、黑茶类产生良好的内质。揉捻过程中要对叶温、叶量、揉捻时间、压力等要素灵活运用。除一些名茶仍用手揉外，普遍采用机揉。投入的揉捻叶含水量要适当，一般在50～60％，具有较好的柔软性、韧性、可塑性、粘性就能达到揉捻目的。揉捻机型号很多，可因制作茶类不同及生产量大小来选型。必要时还配套解决筛分机，便于分次分别揉捻。

红碎茶的揉捻工序叫揉切，是塑造外形、内质的关键工序。通过揉切，既要切细，又要紧卷密实；既要高度的细碎率，又要争取时间，获得内质的浓、强、鲜。因此，揉切机器有多种，根据生产需要选配。

发酵

鲜叶组织细胞因机械损伤引起多酚类化合物的酶促作用，并产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合反应，形成有色物质及具有特殊香味的物质。发酵是制红茶、青茶的色变、质变的重要过程，它贯穿于揉捻（或做青）工序的始终，直至干燥工序为止。整个发酵过程必须创造适当的温度、湿度和空气流通的环境，使发酵叶的酶促反应处于最佳的状态，保证发酵程度适当。一般情况，发酵的最适温度为22～24℃，相对湿度95～98％，并要空气流通。发酵方法，中国多在发酵筐内摊叶(厚度3寸以内)，放在发酵架上自然进行。肯尼亚茶、红碎茶生产国则用加湿通风发酵，需配备空调设备、风管系统以及移动式发酵车。发酵程度因茶类品种、品质要求不同而定，主要通过叶色和香气来鉴别。如红碎茶品质要求浓、强、鲜，发酵程度以达到青香或兰花香为适度；工夫红茶品质要求浓、甜、醇，发酵程度以桂花香、果香为好；青茶品质特点是花香味，要以兰花香和桂花香之间的香味来灵活决定。

渥闷

黑茶的渥堆、黄茶的闷堆简称渥闷。两者原理基本相同，都在绿茶制法基础上进一步演变而来，是形成黑、黄茶品质特征而又有别于绿茶品质的关键工序。渥闷是一种湿热作用，在水和氧的参与下以一定的热量经杀青和揉捻后的叶子的内含物便发生一系列的热化学反应，产生与其他茶类绝然不同的色、香、味品质物质，叶色由绿色变黄或黄褐。实质上，渥闷作用是在破坏酶的活化后的湿热作用。渥闷过程主要是掌握渥闷叶的水分和叶温，从而控制渥闷进程与所需要的时间。中国的老青茶渥闷叶含水量25～35％，一般要7天左右；黑茶渥闷叶含水量60％左右，渥闷时间20小时左右。当然，还与叶子嫩度、周围气温、原始叶温、保温条件等等有关系。

干燥

制造各类茶的最后一道工序。除去水分有利于贮藏，并有在前述工序基础上进一步发挥或形成茶叶特有的色、香、味、形的作用。茶叶导热性差，具有强吸附性，是干燥工序中选用何种干燥机具和方法以及掌握干燥条件的重要依据。一般采取分次干燥，少则二、三次，多则四、五次，温度先高后低，叶量先少后多，干燥过程要注意适当翻动，保持周围空间环境清洁无异味、污物，以便干度均匀，发挥良好品质，使水分含量指标达到应有标准。目前，干燥工序多已实行机械化。烘干机型号规格很多，中国广泛采用键板式烘干机和百叶式烘干机。

干燥作业的特殊作用对传统名茶的品质影响至关重要，尤以香气为甚。因此，尽管普及机械干燥以至发展了先进的远红外干燥、微波干燥，但中国保留的烘笼炭火烧焙、柴火炒烘等作坊式的烘焙干燥仍然有不可代替的价值。

经由上述基本工序合理的组合和科学的加工制造而成的产品叫毛茶。为了符合商品的一定等级与规格的要求，毛茶一般都需再加工，即进行精制。只是不同茶类品种精制的繁简程度和深度不同。这种由毛茶再加工的产品叫精茶（或成品茶）。精制的基本原理是借助毛茶具有密度、吸湿性、吸附性、散落性、自动分级、粘稠性、导热性等等性质，采取相应的合理的技术措施和适宜的匹配机具进行。毛茶一般需通过精制生产线，整理了外形，改造了内质，去掉粗劣杂物，提高纯度，分清级别，调和品质，从而使毛茶合乎商品标准。精制机械主要有用于筛分整形规格化作业工序的筛分机、风选机、切茶机和拣梗机。筛分机有圆筛机，分离茶叶长短；抖筛机，分离茶叶粗细；飘筛机，分离茶叶中轻身片茶和毛衣。风选机用于根据茶叶身骨的轻重区分等级。切茶机用来将不合规格的粗大茶叶切成符合要求的茶叶。拣梗机用来拣剔茶叶中的茶梗。

茶叶的初制、精制是连续的过程，产茶国多数一次成就，一地进行。

发展趋势

（1）注重茶树的良种化、纯种化。

（2）采茶、制茶、包装贮藏全过程进一步系列化、连续化、自动化，做到生产全程规范化。

（3）开发新产品，从方便、营养出发，以茶叶为原料和配料加工成新产品。如液体饮料茶有各种罐装香蕉茶水、牛奶红茶、茶叶汽水、咖啡红茶、可可奶茶、茉莉可乐、花茶啤酒等，固体茶叶食品有速溶茶晶、人参茶粉、玫瑰花茶饼干、柠檬红茶糖果等，以及茶和传统中药配制的疗效食品等。

参考文章